Caponata

2 løg
2 fed hvidløg
3 spsk olivenolie
6 stilke blegselleri
1 aubergine   el. squash
2 peberfrugter
3/4 kg solmodne tomater
1 spsk rørsukker
2-3 spsk tomatpuré
3 spsk vineddike
3 spsk lyse rosiner
100g oliven
3 spsk saltede kapers

Pil løgene og hak dem fint.
Sauter dem bløde i en gryde med olie ved svag varme i ca 5 min.
Drys med salt og lad dem snurre 5 min mere under omrøring.

Skær tomater i kvarte og skrab kernerne ud.

Skær alle grønsagerne i små tern og vend dem i gryden sammen med sukker, 1 tsk salt, tomatpure og vineddike. Tilsæt tomaterne.
Lad det simre under omrøring i ca 20 min.

Overhæld rosinerne med kogende vand og lad dem trække i 10 min.
Udsten de sorte oliven og hak dem groft.
Skyl kaperserne fri fro salt. Vend rosiner og oliven og kapers i caponataen.
Juster med sødt og surt og smag til med friskkværnet peber.
Anret det i en skål

Kan serveres til en god lammekølle.

Tanjas rugbrød

Surdej   (2 dl)  tilsættes nedenstående:

5 dl vand
2 tsk salt
1 tsk sirup
166g hvedemel
316g rugmel

Start om formiddagen - rør godt, lad det stå varmt m/låg ca til eftermiddag / aften.


Tag surdejen fra til næste gang.

166g solsikkekerner
333g rugkerner
1,6dl vand
2-3 fint revne gulerødder(presses inden det lægges i)

rør godt.

I form ind i ovnen bages ved 170grader 1 time og 40minutter - afkøles.

Surdej

Camilla Plums

søndag:

200g friskmalet grahamsmel
1 tsk honning
1 spsk friskt surmælksprodukt
2 dl vand
1 tsk salt

Bland i en skål - dæk med film og stil det lunt til dagen efter.

Dag 2. - 5. mandag til torsdag

Rør en smule mere grahamsmel i 2 håndfulde. og lidt vand i dejen hver dag.
Den skal være som havregrød.
Den skulle gerne vise lidt mere aktivitet hver dag.

Den 5. dag skulle dejen gerne dufte umiskendeligt syrligt og dejligt, være boblende
og livlig. Ellers røres en  lille skefuld honning mere i, og man venter et par dage mere.

Så er man klar til at starte op på et rugbrød....

Rugbrød

Camilla Plum rugbrød (Mogens' rugbrød)

3 dl surdej
½ ltr. knækkede el. skårne rugkerner
½ ltr. Rugmel
7-8 dl vand
½ ltr. hvedemel
1 spsk sirup
1 spsk groft salt
1 dl hørfrø
1 dl solsikkekerner
½ - 1 dl græskarkerner

Smør formen og til smøring af brødet når det er bagt.

Alle ingredienser tilsættes surdejen og der røres grundigt - brug evt Kenwood maskine.

Kom dejen i en smørsmurt bageform - Lad hæve i ca 12 timer overdækket med fugtigt klæde til
overkanten af formen.

Prik brødet helt til bunds med en tynd pind, min. 20 gange, for at skabe lufthuller som dampen
kan slippe ud af, ellers kommer der nemt mellemrum mellem skorpe og  brødet.

Bages i 75 min ved 200 grader. (hvis mindre forme måske kun 50 min) - Brødet tages ud
og smøres over med en spsk koldt smør - Lad det køle af.

Brødet kan skæres ud efter ca 4 timer.

Blødere skorpe opnås ved at lægge brødene i plastpose, når de er næsten kolde.
Derved går kondensen ind og blødgør skorpen.



SURDEJ:

200g groft rugmel
Økologisk gær
1 tsk salt
1 tsk honning
1 dl økologisk yoghurt el. Tykmælk
2 dl vand

Det hele røres sammen.
Lad det stå på køkkenbordet i en skål med et viskestykke over i et døgn.
Næst dag røres 2 dl rugmel mere i, sammen med nok vand til det bliver en lind dej.
Lad den gære endnu et døgn. Så skulle surdejen gerne lugte syrligt, boble som en lavapøl,
og være i fin form.
Hvis ikke - gentages processen til det lykkes.

Salat m/ gulerod -Spidskål (hvidkål)- Agurk -Peber - æble - bønnespirer

ca 6 gulerødder rives på den grove side
ca 3 skiver Spidskål fra midten skæres i tern
1 Rød Peber skæres i tern
1 Agurk skæres i tern
1 Æble skæres i tern
evt 1 bakke Bønnerspirer

50g Pinjekerne ristes kort

Alle grøntsager blandes godt sammen og pyntes med pinjekerner.

Røgede nødder med havsalt

1 stor portion

250 g mandler
250 g hasselnødder
bornholmsk rapsolie
havsalt

tænd op i røgovnen.
Læg nødderne i en lille metalsi - gerne uden håndtag så kan man nemmere være i røgeovnen.

Varmen skal være middel når nødderne sættes ind, sørg for en god gang røg.

Ryg nødderne ca 8 min.

Tag dem ud og hæld lidt olie over, mens de stadig er i sien og vend dem rundt.

Hæld dem ud på havsalt - olien gør at saltet sidder fast på nødderne.

Grillet marineret Oksemørbrad

Kilde: Carsten Olsen - den skaldede kok

4 pers.

750g oksemørbrad

Krydderiblanding:
1 tsk knust peber
½ tsk paprika
2 tsk sukker
4½ tsk salt

Tilbehør:
1 bdt ruccula
hindbæreddike
1 håndfuld hindbær til pynt

Puds mørbraden fri for fedt og sener.
Bland krydderierne, gnid dem godt ind i mørbraden læg den i et fad og dæk med husholdningsfilm.

lad mørbraden trække i køleskabet i et døgn - vend den et par gange undervejs.

Grill mørbraden på en varm grill, den skal have ca 10 min på direkte varme.
Den giver en flot brun stegeskorpe.

Skær kødet i tynde skiver og server med rucula, hindbæreddike og friske hindbær.

Spis et dejligt hjemmebagt brød til og en god kraftig rødvin.

Røgede Rejer

Kilde: Carsten Olsen - Den skaldede kok
(4 pers.)

1 kg friske   Rejer med skal

Røgblanding:
1 dl rørsukker
2 dl teblade
1 dl rå ris

Servering:

4 skiver røget laks
Mayonnaise
Dild

Tænd op i røgeovnen, brug røgeblandingen eller alm. røgesmuld.
Læg røgeblandingen i en bakke oven på kullene og derefter en rist ovenpå til rejerne.
giv rejerne godt med røg i kort tid, og så er den der.

Server med røget laks, mayonnaise, dild.

Server med et glas Sancerre hvidvin til.

Pavlova med sommerbær

(6-8 pers)

1 dl æggehvider
½tsk eddike
150g flormelis
100g marcipan
2,5dl piskefløde
500g sommerbær - hindbær, blåbær, solbær, brombær

flormelis

Pisk æggehvider, eddike og halvdelen af flormelissen til stift skum.
Vend resten af flormelissen i og piske videre, til det er helt stift.

Riv Marcipanen i marengsen og vend det hurtigt sammen.

Læg marengsen som et stort bjerg 20-25cm i diameter på en bageplade med bagepapir.
Bag den 30-40 min ved 150 grader, så den stadig er sej og karamelagtig i midten.

Sæt  den til afkøling på en rist.

Pynt den, når den er helt kold og lige inden servering med flødeskum først og dernæst masser af bær over. Drys med flormelis og server.


Serveres med et glas dejlig kold Sauterne el. lign til.

Lakrids-is

Lakridsis med lakrids-tuiles til 6 personer/ca. 1 liter
INGREDIENSER
4 økologiske æggeblommer
125 g sukker
3 tsk. raw-lakridspulver, f.eks. fra Urtekram
½ l piskefløde
2 spsk. lakridssirup, f.eks. Urtekram
1-liters rugbrødsform

LAKRIDS-TUILES
(ca. 10 stk.)
50 g flormelis
50 g blødt smør
50 g hvedemel
ca. 1 bæger pasteuriserede æggehvider

PYNT
lakridspulver

Opskrift - Sådan laver du lakridsis med lakrids-tuiles

1. Pisk æggeblommerne med sukker til en luftig masse.
    Vend lakridspulver i.
    Pisk fløden stiv, og vend den i æggeblommerne.
     Hæld isen i formen, og kom den i fryseren.

2. Rør i isen med en dejskraber hvert 20. minut, til den begynder at sætte sig.
    Kom lakridssirup i, sidste gang du vender isen.
    Frys den færdig i minimum 4 timer
    (eller kør isen i en ismaskine, og tilsæt lakridssirup, når den er næsten færdig).
    Sæt den i fryseren, og tag den ud, 20 minutter før den skal spises.

Lakrids-Tuiles
3. Rør flormelis med det bløde smør; tilsæt hvedemelet, og vend
    forsigtigt æggehviden i lidt efter lidt, til dejen er glat og let tyk.
    Smør dejen ud i helt tynde cirkler på bagepapir med en palet.
    Drys med lakridspulver.
    Bag kagerne midt i ovnen ved 165° i 2-4 minutter.

4. Tag de bagte kager forsigtigt af bagepladen, og rul dem over en kagerulle
    eller fold dem forsigtigt til en cylinder. Afkøl helt, og servér dem til isen.

Dampede Asparges med sauce mousseline og rejer

200g kogte pillede rejer (400g rå)
1 kg tykke hvide asparges
salt
2 citronskiver
smør til kogning

Mousseline:
200g smør
3 æggeblommer
4 spsk citronsaft + lidt til tilsmagning
1 tsk salt
1 dl piskefløde (piskes til flødeskum)
brøndkarse

Gør rejerne klar og lad hvile.
Skræl de hvide asparges og skær enderne af. Bring 4 cm vand i kog i en dyb pande eller stor gryde
sammen med smør, citronskiver og et drys salt.
Kog Aspargesstængerne i vand i 4-6 minutter.
Tag dem op og dryp dem af på et klæde.

Mouselinne:
Smelt smørret til mousselinen.

Pisk æggeblommerne sammen med citronsaft og salt i en anden gryde over mellem varme til det
begynder at tykne.
Tag gryden fra varmen, og tilsæt smørret lidt efter lidt - langsomt i starten. Pisk kraftigt undervejs, så
saucen ikke skiller. Smag til med citron.
Vend flødeskummet i lige inden servering.

Hæld saucen ud over de kogte asparges der er anrettet på en stor tallerken og drys derefter rejer
over og evt. brødkarse og servér.